Queso fresco y atol de poleada

El viernes llegó mi hermana con dos galones de leche, con un pastilla para cuajar y con la bulla que iba a hacer queso. ¿Queso? Pensé mientras la veía echar la leche en un trasto ancho para que sacara la crema. Pelu, ¿queso? Pero si vos nunca has hecho queso. Pues sí pero hoy lo voy a intentar. De las dos la que más añora las cosas de la casa es ella pero no las expresa, se las guarda, entonces cuando tiene estas sus lunas yo las celebro tanto.

¿Cómo se hace el queso? Me preguntó cuando deshacía parte de la pastilla en una porcelana. ¿Cuánto de leche echaste? Un galón y un cuarto. Bueno, entonces solo deshacé un cuarto de la pastilla, con eso es suficiente. Bien dije yo, eso estoy deshaciendo, me recuerdo que eso le echaba mi mamá al galón de leche.

En la casa las únicas que hacíamos queso éramos mi Nanoj y yo, y eso porque yo me le prendía y no me le quitaba de encima cuando la veía cocinas cosas de pueblo. Aprendí su sazón, el de Comapa. Era el único tiempo en el que no me mandaba a hacer oficio, le complacía verme ahí, nunca me dio recetas de nada y me explicó procedimientos; ella agarraba y cocinaba y yo andaba como su sombra viéndolas mover ollas, dorar especies y molerlas en la piedra de mano.

Las paletas las hacía de rajas de leña, agarraba el machete y se podía a darles forma hasta que salían como ella quería. Lo mismo hacía yo cuando se quebraban, agarraba mi machete cuto y buscaba una raja de pino y la convertía en una paleta y ahí pues, a meter las manos en la cocina y ella me dejaba. De sus cuatro crías fui la única que se le prendió de las faldas cuando ella cocinaba.

En cambio mi hermana-mamá cocina sola, ni que me asome a la cocina porque se desconcentra, es experta en las frituras, yo soy la de los recados. Dos veces al año le cocino pepián (porque tampoco es feria) y la veo suspirar con el sazón de Mamita, de mi abuela nía Juana y de mi Nanoj que también es el mío.

¿Cómo cuánto tiempo se deja para que cuaje? Me pregunta mi hermana desde la puerta de la cocina. Ahí vos vas viendo, dale media hora o 45 minutos y de ahí lo revisás, le grité desde la parcela donde estaba sembrando cebollas.

A los cinco minutos llegó con sus once ovejas. Negra, andá revísalo vos porque saber cómo está. Era su forma de decirme que hiciera el queso yo. ¿Lo hizo adrede? Me pregunto ahora. Porque si me hubiera preguntado que si le hacía queso le hubiera contestado que no. ¿Preparó todo para emboscarme?

A la gran, vos, tanteá a ver si ya está cuajado. Le vuelvo a gritar mientras siembro los últimos gladiolos. No lo vayás a revolver sólo tanteálo. ¿Cómo así tantear? A la gran, eso me pasa por hablar con capitalinas, que lo revisés a ver si ya está cuajando. Mejor vení velo vos porque lo puedo echar a perder. Siembro el último gladiolo y voy.

Ya está cuajado. Mi hermana se desaparece de la cocina, me dice que tiene cosas qué hacer y me deja sola entre mis laberintos. La ingrata…

Comienzo a sacarlo para exprimirlo, pero no tenemos el velo para hacerlo, entonces me toca intentarlo con una manta, funciona a medias pero ahí va. ¡Vení ve para que aprendás! Le grito desde la cocina. Estoy ocupada, ahí hacélo vos y me enseñás otro día. Definitivamente es una emboscada, me va dejar morir sola.

Desde que vivía en Ciudad Peronia que no hacía queso, también fue una de las cosas que bloqueé de mi mente y que inconscientemente seguramente también rechacé. Más de 18 años sin hablar de requesón, suero y amasar el queso. Volví entonces a los mágicos años de mi infancia en la casita de Ciudad Peronia y a las visitas que hacía a mi abuela en mi natal Comapa.

Me iba a comprar la leche a la finca de tío Tibe, el terrateniente del pueblo, y pasaba a la tienda de nía Adelona (amiga de la infancia de mi Nanoj) a comprar la pastilla para cuajar. La primera vez que llegué a Comapa de visita, tenía cumplidos los 15 años, mis abuelos me llevaron a dar una vuelta por el pueblo para conocerlo. La gente nos vigiaba desde las puertas a medio cerrar. Comapa es un pueblo escondido en medio de la nada, en la cima de un cerro, rodeado de palos de jocote corona, de febrero, tronador y de agosto. Izotes, flores de pito, matasanos, milpa, frijol y maicillo. Abunda el chipilín y las flores de San Andrés que junto a las de chacté son las hermosura de los caminos que viven enamorados de la flor de campana, de la guayaba silvestre y de las hojas de dormilonas.

Tiene una quebrada, un nacimiento de agua y lo arrulla la frescura del río Paz. Casitas de adobe y bajareque. Los forasteros se reconocen a leguas, y yo era una de ellos. ¿Vos sos de la Aidé? Me preguntó nía Adelona cuando fuimos a su tienda a comprar salpores, quesadilla y semitas para la cena. No, le dije. Soy de la Lilona. ¿Sos hija de la Lilona? No me creía porque mi mamá es la viva leche, ojos avellana y rubia. Me parezco más a mi tía Adié que es negra, como mi tía Marina que vive en México.

El mismo días por la tarde ya andaba montando a la yegua Picapiedra, en aparejo. Después en silla y de último a pelo, como montaba mi Nanoj cuando era niña. ¿Y sabe montar esa cipota? Preguntaban los del pueblo a mis abuelos. Mi abuelo orgulloso contestaba: ve, y no la están viendo pues. Es hija de la Lilona.

Esa cipota va a argeñar los palos. Le decían a mi abuelo cuando me veían encaramada en los árboles frutales. No les hagás caso, me decía mi abuelo, las mujeres también pueden treparse a los árboles y no les pasa nada.

Llegaba con la leche, mi abuela le ponía la pastilla para cuajar y a media mañana hacíamos el queso. Mi abuela me dejaba meter las manos, amasarlo. Me mandaba al molino a hacer la masa y torteábamos juntas los pishtones para la cena. Ella me enseñó a tortear y lo hago idéntica a ella. Cosa que me alegra en sobremanera. Ninguna de sus nietas puede hacer pishtones solo yo. Para la cena comíamos frijoles chilipuca cocidos en la olla de barro, y tomábamos café de máiz o de tortilla. A la ora de oración era la cena, para irnos a dormir a más tardar a las ocho de la noche. En aquella casita de barro, con suelo de talpetate y techo de teja. Con dos horcones en el corredor para colgar la hamaca. Con sus árboles frutales en el patio y el cerco de palos de café e izote. En la casita donde está enterrado mi ombligo. Donde aún florea el clavel rojo como el día en que nací. En esa casita donde aprendí a amar la esencia del pueblo, lo propio, la raíz.

Saco el queso y comienzo a amasarlo, le echo sal, veo por la ventana y observo la escena a través del tiempo. Andá tréte unas hojas de guineo a la aldea, me dice mi mamá. Me voy en carrera a donde la María del Tomatal, ella tiene cepas en su sitio y a la misma velocidad regreso. Las lavo y las pongo sobre la mesa de pino en la cocina, mi mamá coloca el queso. Lo dejamos ahí para que escurra el suero durante la tarde   para que esté listo a la hora de la cena.

Mija, me dice mi abuela nía Juana, ¿quéres poleada? Sí, le contesto emocionada. La poleada es un atol que se hace con el suero que sobra del queso, con masa, canela, azúcar y sal. Es lo que toman la gente que vive en la miseria en Comapa. Con ese atol mis abuelos criaron a sus 6 hijos. Para los nietos se convirtió en un manjar. Mientras lo bebemos mis abuelos comienzan a contarme historias del pueblo y de sus vidas, estamos los tres sentados sobre la piedrona, alumbrados por el candil.

Le dejo el requesón al suero, quiero que esa poleada sea especial. Busco la harina de máiz y la revuelvo con el suero, le agrego la canela, el azúcar y la sal. Busco una paleta de madera y comienzo a moverlo lentamente hasta que va espesando y comienza a hervir. Huele a hogar, a pueblo, huele a arrabal. La cocina se inunda con el aroma de la vida del campo, de la aridez de Comapa. Y siento el cobijo de la casita en Ciudad Peronia. Comienzo a llorar desconsoladamente, es un llanto que me libera, que me fortalece. Un llanto de reconciliación. Un llanto que me recuerda lo privilegiada que fui al tener una infancia de aldea, de pueblo y de arrabal.

¡Pelu! Le grito a mi hermana. Cerrá los ojos. ¿Qué es ese olor? Pregunta ella sin asomarse a la cocina. Cerrá los ojos y abrí la boca. Le doy a probar un poco de atol. ¡Poleada! Grita emociona, se le aguan los ojos. ¡Negra, hiciste poleada! ¡A la gran! ¡Poleada, cuántos años de no probarla! ¿Te recordás cuando mi mamá hacía? Me pregunta son lágrimas en los ojos. Claro, nuestro manjar.

Freímos frijoles, (con cebolla y culantro, herencia de mi Tatoj) tostamos tortillas, y partimos el queso fresco. Nuestra cena del viernes, a miles de kilómetros en tiempo y distancia de mi Comapa natal y de nuestra casita en Ciudad Peronia en los mágicos años de nuestra infancia. De postre tomamos atol de poleada.

Sí, fue una embocada.

A la salú de la Pelu, mi hermana-mamá.

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Ilka Oliva Corado. @ilkaolivacorado contacto@cronicasdeunainquilina.com

06 de junio de 2016.

Estados Unidos.

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7 pensamientos en “Queso fresco y atol de poleada

  1. Definitivamente caíste en la emboscada y nos liberamos a través de esas lágrimas compartidas y tantos recuerdos bellos que fortalecen nuestro ser. Gracias por el queso negra, love you too.

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  2. ¡Que delicioso! Me despertaste el apetito. A la noche voy a echarle culantro a los frijolitos. A ver que tal saben. Yo acostumbro a utilizar el culantro o cilantro pero en caldo de mariscos, cebiche y ….El apazote o epazote para caldo de mariscos, caldo de huevos y caldo de frijoles.

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    • Nosotros le echamos culantro a todo. Así nos acostumbró mi papá. Inclusive las tortillas recién salidas del comal y echarle ramitas de cilantro. Delicia. El apazote solo lo uso cuando me lesiono. Y en el caldo de huevos para la goma.

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